måndag 31 oktober 2016

Kortfattad handbok i den nyare kokkonsten

Det hör inte till vanligheterna att jag sträckläser en kokbok, men det var just vad som hände med Aurora Siwanders Kortfattad handbok i den nyare kokkonsten, närmast afsedd för det borgerliga köket. Tredje utgåvan från 1891. Dock efter att först ha fått ägna en del möda åt att knäcka det helt hopplösa typsnitt som använts. Jag har läst hyfsat mycket texter tryckta på artonhundratalet, men aldrig tidigare stött på tillnärmelsevis så otillgängliga krumelurer till bokstäver. Men som med så mycket annat ger övning färdighet.

Kokboken innehåller 600 recept och skrevs med tanke på "unga husmödrar och tjänarinnor" som önskade förkovra sig i den moderna kokkonsten. Recepten kräver dock en del grundkunskaper i matlagning då de ofta är mycket knapphändiga. Ingredienslistor med måttangivelser lyser med sin frånvaro och hur länge något skall kokas eller marineras får man lista ut själv.

Som kuriosa kan man notera att recepten konsekvent är skrivna i passiv form: sillen blötlägges, äggen sammanvispas och kalvköttet males. Idag använder kokboksförfattarna istället en aktiv och uppfordrande form: blötlägg sillen, vispa äggen och mal kalvköttet!

Men det är rätterna och råden som får mig att läsa. De allra flest av rätterna skulle fungerar alldeles utmärkt även idag och många av dem återfinns fortfarande både i den dagliga husmanskosten och på smörgåsborden, om inte annat vid högtider som jul och påsk. Även det traditionella var en gång i tiden nytt och modernt.

När man läser Siwanders råd blir det verkligen tydligt hur de tekniska framstegen i köket har gjort mathanteringen så mycket enklare. Inte minst när det gäller förvaring av färskvaror har vi det idag mycket behändigare ställt än vad de hade för 130 år sedan. Och tänk vad mycket enklare det är att baka när man kan ställa in temperaturen på ugnen med ett vred:
Ugnen provas genom att ditlägga ett stycke papper. Sotas detta är den för het, blir det brunt är ugnen "varm" och blir det gult är ugnsvärmen "svag".
Fortsättning följer - nu måste jag testa några av recepten.

Inga kommentarer: